A Doença Celíaca (DC) é uma patologia que atinge o intestino delgado. De caráter autoimune, ela se manifesta em indivíduos geneticamente predispostos, a partir do consumo do glúten (principal fração proteica presente no trigo, centeio e cevada). De acordo com dados da Fenacelbra (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil), estudos internacionais apontam que 1% da população mundial é celíaca, ou seja, aproximadamente 7 milhões de pessoas. No Brasil, os resultados dos estudos realizados em algumas regiões mostraram que a prevalência de Doença Celíaca é semelhante à encontrada em países desenvolvidos, variando de 0,15 a 1,94% da população. Este número pode chegar a 2 milhões de indivíduos, a maioria deles ainda sem diagnóstico. Por isso, muitas pessoas precisam adotar uma dieta sem glúten, excluindo da alimentação todos os alimentos feitos com base em farinhas de trigo, cevada ou centeio, como os bolos, bolachas e pão, por exemplo.
Com o objetivo de contribuir para ampliar a diversidade de alimentos sem glúten no mercado, o grupo de pesquisa Alimentos e Nutrição da Unijuí desenvolve o Projeto “Desenvolvimento de alimentos sem glúten a partir de grãos cultivados na região noroeste do RS”, que conta com a parceria do Instituto Federal Farroupilha (IFF-Santo Augusto), da Sociedade Educativa Três de Maio (SETREM), e apoio financeiro da Secretaria Estadual de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia (SDECT-RS).
Um dos objetivos é desenvolver alimentos sem glúten, baseados em grãos produzidos na região noroeste do RS, elaborados a partir de um mix de farinhas de três espécies de grãos: chia, quinoa e trigo sarraceno. Dois tipos de alimentos serão desenvolvidos nesse projeto: massas (tipo macarrão) e snacks extrusados (flocos) sem glúten, com a adição de farinhas, como a de milho, arroz, soja e batata doce. Em todas as formulações testadas serão realizadas avaliações químicas, microbiológicas e sensoriais, a fim de estabelecer a sua qualidade nutricional, sanitária e de aceitabilidade pelos consumidores.
Segundo o professor do curso de Agronomia da Unijuí e coordenador do projeto, Raul Vicenzi: “estima-se que existam mais de 2 milhões de pessoas intolerantes ao glúten no Brasil, por conta disso o mercado de produtos isentos de glúten tem crescido bastante ultimamente, cerca de 40% ao ano”. Também é objetivo desenvolver esses alimentos com uma formulação equilibrada e adequada, avaliada por meio de análises físico-químicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais.
Depois de definir as formulações definitivas, o projeto prevê a realização de eventos, cursos, treinamentos e palestras, cuja finalidade é transferir as tecnologias desenvolvidas para o setor produtivo regional, tendo preferencialmente como público indústrias e agroindústrias, seus colaboradores, técnicos, produtores rurais e cooperativas.
Além disso, o projeto contribui para abrir campo de pesquisa e envolver os estudantes da Unijuí no processo, como relata o estudante Jean Gabriel Regis, bolsista do projeto. “Nós participamos de todas as etapas, desde a escolha dos grãos, moagem, mistura das farinhas e preparo da massa. Também participamos da avaliação e da composição dos produtos elaborados, para definir a melhor formulação, e ainda do processo de execução dos cursos para transferência tecnológica à comunidade. Nós, bolsistas, atuamos diretamente nas atividades práticas, operamos os equipamentos, ajustamos as misturas dos ingredientes, e verificamos os resultados a fim de atingir os objetivos pretendidos no projeto”.
Este projeto de pesquisa tem cinco anos de duração e conta com um grupo formado pelos seguintes professores: Raul Vicenzi (Agronomia), Eilamaria Libardoni Vieira (Nutrição), Fernanda da Cunha Pereira (Engenharia Química), Alessandro Hermann (Química), Anagilda Bacarin Gobo (Química) e José Antônio Gonzalez da Silva (Agronomia).
